打酱油是个技术活。除了生抽、老抽的区别，酱油还有酿造和配制的差异。随着消费升级，更出现了零添加酱油让不少消费者上头。

　　近日，西班牙维戈大学、香港大学和澳门科技大学的三位教授在eFOOD上共同发表了一篇研究论文，该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。

　　据了解，eFood(eISSN2666-3066)是完全由中国学者发起，与Atlantis Press合作出版的食品科学及工程领域国际期刊。目前首卷共6期共发表论文47篇，其中国际论文28篇，占比60.0%，内容涵盖食品化学、营养健康、食品安全与检测等领域。

　　零添加酱油，到底是真零添加还是又一笔智商税？

　　所谓零添加酱油，就是不添加味精、食品添加剂(食品工业用加工助剂除外)，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的酱油。国内众多调味品企业都推出各自的零添加产品，比如李锦记醇味鲜零添加酱油、海天零添加头道酱油、千禾御藏本酿380天酱油等。

　　但是记者发现，零添加酱油产品虽多，但目前并无一个国家标准对零添加酱油进行规范，这也让酱油零添加一直存在争议。2021年1月，西班牙维哥大学教授肖建波、香港大学教授王明福、澳门科技大学教授伍建林共同在eFOOD发表题为Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of Zero-Added-GlutamateSoy Sauces的研究论文，该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。

　　这4款疑似添加外源谷氨酸而未标注的千禾品牌零添加酱油分别是千禾有机酱油、千禾御藏本酿380天酱油、千禾零添加180天酱油和千禾零添加380天酱油。对此，记者联系千禾天猫官方旗舰店客服人员，客服人员表示千禾旗舰店所有产品都是零添加，不加味精，不加着色剂，不加防腐剂，不加甜味剂，并向记者出示一份千禾御藏本酿380天酱油的检验报告。但报告仅能证明该样本所检项目符合GB/T 18186-2000标准(目前酱油的国家标准，未对零添加进行规定)和明示值要求，但是并不能证明其零添加。截至发稿，客服人员也并未出示其他可证明零添加的第三方报告。

　　零添加本来不应算酱油的优点，但是科技发展至今，只要有一种制作方法，就会应运而生无数种手段来缩短制作时间，改进制作工艺，当然，也就会添加无数种额外因素。所以现在主打零添加、保住原汁原味酱香概念的酱油才会受到消费者追捧。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示，企业所谓的零添加概念，在没有国家标准背书的情况下，就是一种噱头。出现千禾酱油这样的零添加争议，一方面是企业创新速度比国家制定标准的速度快，两者存在矛盾。另一方面，消费者的专业知识不能支撑对产品的专业针对，这是另一个矛盾。这样信息不对称情况下，企业可能打擦边球。

　　值得一提的是，国家市场监督管理总局正在对类似零添加无添加这类标签加强管理。去年8月发布的《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》提出了新规范，对零添加特供特制特需等词语都不允许出现在食品标识上。目前《征求意见稿》正在国家市场监督管理总局网站上公开征求意见，将持续收集意见至今年8月26日。