客如云《2020-2021餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称蓝皮书)中，提到了过去一年餐饮行业发展的五大现象：SKU先增后降、 不 同业态抵御特殊情况的能力不同、精细化运营成趋势、餐饮线上化及供应链数字化水平加速、食品安全成为竞争焦点。

　　那么客如云通过大数据提炼的餐饮行业现象是否符合行业动向?从业多年的餐饮行业巨头企业代表又是如何看待蓝皮书中提到的行业及品类发展情况的?

阿甘锅盔联合创始人李泽

　　客如云大数据团队特别探访到阿甘锅盔联合创始人李泽，请他从资深从业者角度，分享过去一年行业发展情况以及应对措施，由此来验证蓝皮书中的相应观点。

　　全域营销运营，促进利润增长

　　阿甘锅盔联合创始人李泽表示，对于客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的数据情况及趋势判断还是比较认可的，他认为相比于其他大数据报告，客如云蓝皮书对于B端经营参数及成本控制方面的解读更为详细。

2020年餐饮行业收入变化统计

　　而就阿甘锅盔过去一年的发展来说，所呈现的现象也与蓝皮书中的分析较为吻合。就拿数字化升级方面来说，由于受到年初特殊时期的影响，2-3月营收仅为同期的20%，甚至有些区域营收几乎为零。

　　但随着4月部分商场店复工，阿甘锅盔依靠外卖、新零售、 零接触 小 程序点单 三浪叠加的数字化模式，实现了营收的大幅提升。比如通过上线饿了么、美团外卖等，保证了线上点单量，零接触小程序点单，也在保证安全的基础上，实现了堂食的营收，最终实现了同比第一季度营收增长50%的好成绩。

　　同时，李泽提到线下运营的重要性，他认为线下运营是门店发展的根本和保障，所以在进行线上数字化升级时，品牌也在不断思考如何实现线 上线下流量的转化 ，也正因此，李泽对于全域流量运营非常认可，认为其会成为未来发展的大趋势。

　　数字化供应链，管控成本

　　融合线上与线下营销模式，实现拉新获客能够促进营收的增加。但是我们同样看到了很多餐饮企业虽然营收在增长，但利润却较同期暴跌，这就是成本管控出现了问题。

　　蓝皮书中对于成本进行详实的解读，并将成本分为了显性成本（房租、人力、食材）和隐形成本（管理、运营）两部分。 李泽也表示，想要实现利润的增长，就要同时注重开源和节流，真正能够帮助餐饮企业提升利润的，还是强有力的供应链体系。

　　2020年7月后，国内进入后疫情时期，在人力成本、食材成本飞涨等不确定的情况下，只有保证企业的产品稳定和利润稳定，才能实现后疫情时代的营收与利润同步增长。

　　从显性成本的角度，阿甘锅盔在食材方面有相当高的要求，精选优质合作商，与五得利面粉、双汇、慈溪梅干菜达成协议，打通上游食材链合作，实现工厂营运标准化，面剂、馅料全部由工厂统一标准制作，进行配送。供应链的配送体系与夏晖物流合作，四线原料配送到店快速高效。提升品质，提升效率，集中采购，快速流转，在保证品质的同时确保利润。

　　但完善的供应链系统为阿甘锅盔降低显性成本做出了贡献，比如为品牌的库存和营业额搭建倒测算模型，能够直接反应门店管理问题，确保标准化流程的建立，避免出现门店管理不到位。

　　从隐性成本的角度，李泽认为相对于管理，营销只是辅助措施。事实也的确如此，现如今人们更关注于产品的口味和食品安全，营销只不过是锦上添花。如果没有修炼好内功，而过分追求营销，后期反而会出现营销越多，亏损越多的情况。

　　在疫情逐渐成为常态化的当下，无论是商家和消费者都更加注重健康和安全。客如云蓝皮书数据显示，60%的消费者在就餐时会密切关注食品安全，超过50%的消费者会关注卫生环境等。

　　在这方面，阿甘锅盔坚持7S现场管理体系，打造干净、透亮、热气腾腾的门店 ，除常规稽查行业营运检查外，增加神秘顾客和第三方检查，并在店内安装了监控系统，以便进行远程检查，提升消费者的满意度。

　　借助完备的供应链系统降低显性成本，通过修炼内容确保食品安全和产品口味，双管齐下，给消费者更好的就餐体验，这也是阿甘锅盔提升营收的秘籍所在。

　　精细化运营，成未来趋势

　　在接受采访时，李泽表示2021年将是餐饮行业商家发力的一年。经过了一年的调整与准备，如今能够活下来的商家，在门店经营和管理上都各有所长，因此未来各渠道间的横向竞争会更明显，跨行业、跨品类的竞争也将逐步凸显，而精细化运营将成为制胜关键。

　　客如云提出风险预警线概念

　　为了能使餐饮行业在标准化运营上面有科学的数据模型参考，客如云蓝皮书中提出了风险预警线概念，经过对各业态商家的调研，以占比的方式，对食材、毛利、房租、人员、水电等各项费用给出了参考数值，商家可以将自己门店的营收情况带入，来判断目前门店发展情况。

　　同时李泽也提到，未来零售餐饮化和餐饮零售化的界限将越来越不明显，品牌更综合更集中，外卖也会成为餐饮发展的机会点之一。这正与蓝皮书中提到(受疫情影响)中国餐饮门店外卖销售额占整体销售额的比例提升3.5倍，42.9%的商家外卖收入占比在70%以上的外卖数据情况不谋而合。

　　可见抓住外卖机会点，完成门店的精细化运营，将会成为彰显品牌力、提升品牌影响力的有效方式。

　　值得一提的是，客如云蓝皮书中，还对成本、利润、营收等数据进行了多角度拆分，借助行业头部品牌的案例，分析餐饮行业未来发展情况，为餐饮从业者提供详实有力的数据帮助。

　　这本经由专业大数据团队历时一年撰写完成的蓝皮书，对于餐饮从业者以及想要进入餐饮行业的创业者来说，有切实的帮助。我们也希望能够拆解餐饮经营的全参数，透视行业现状，预测未来发展趋势，关注客如云微信公众号，回复蓝皮书可以提前预购。